国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2021期末试题及答案（试卷号：2468） 盗传必究 一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1．( )的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。

A．中餐 B．西餐 C．咖啡厅 D．早茶 2．( )是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的．切联系交流都得借助这一工具才能实现。

A．文字 B．表情 C．劳动 D．语言 3．( )决定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受其内容影响。

A．企业形象 B．餐厅名称 C．菜单 D．酒店的规章制度 4．( )是满足顾客基本生活需求的主要服务部门。

A．客房部 B．餐饮部 C．前厅部 D．销售部 5．菜单评估非常重要，它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素，即大众风尚与( )。

A．销售利润 B．盈利目标 C．产品价值 D．市场需求 6．餐厅接待能力以( )多少为标志。

A．价格 B．装修程度 C．承载量 D．餐位数量 7．厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的( )来完成此项工作。

A．全体员工 B．整体设备 C．组织机构 D．采购保障 8．服务员可谓餐厅的( )，除了肩负服务顾客的重任外，还要完成销售的任务。

A．核心 B．灵魂 C．主导 D．关键 9．根据菜点的( )可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；
根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。

A．内容 B．样式 C．性质 D．特点 10.顾客入座后，值台人员按先宾后主和( )的顺序为顾客递上小毛巾和斟倒茶水。

A．先男后女 B．先女后男 C．先长后幼 D．职位高低 二、判断题（正确的在括号内划“√”，错误的划“×”。每小题2分，共20分） 11.服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无可替代的展示。服务在很大程度上决定着竞争的胜负。( √ ) 12.产品生产的关键是选择经营风味、品种品类，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。( √ ) 13.餐饮组织机构的设置就不能过于死板，一成不变，而应该保持一定的柔性。( × ) 14.不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。( √ ) 15.卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时，如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给顾客。( √ ) 16.示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。(× ) 17.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。( √ ) 18.花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，是冲泡其他茶时见不到的。(× ) 19.撤换时，若餐盘中还有未吃完的食物，应征求顾客意见，或撤走，或留下。( × ) 20.点单服务是当顾客入座后，值台服务人员上前问好并递上打开的菜单，从顾客右侧为其铺上餐巾。(√ ) 三、简答题（每小题10分，共40分） 21.餐巾折花的注意事项有哪些（请从餐巾折花的种类、造型、摆放三个角度分另q做答）? 答：第一，餐巾折花造型的种类：
(1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。

(2)按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种。

第二，餐巾折花造型的选择：
(1)根据宴会的规模选择花型。

(2)根据宴会的主题选择花型。

(3)根据季节选择花型。

(4)根据宗教信仰选择花型。

(5)根据顾客风俗习惯选择花型。

(6)根据宾主席位选择花型。

第三，餐巾花的摆放：
(1)主花要明显，突出主位。

(2)观赏面朝向客人。

(3)花型摆放注意协调，相似花形错开摆放。

(4)摆放杯花时要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2／3为宜，插入杯内的部分也应 整齐。

(5)摆放距离要均匀、整齐，做到餐巾花不遮挡餐桌上其他用品，不妨碍服务操作。

22.简述酒店宴会的发展趋势有哪些？ 答：(1)营养化 (2)卫生化 (3)节俭化 (4)精致化 (5)特色化 (6)多样化 (7)主题化 (8)食趣化 (9)快速化 (10)国际化 23.请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。

答：(1)生产性设备与消费性设备用品齐全，种类繁多；

(2)精神损耗和物质损耗并存，客用设备用品更新期较短；

(3)餐茶酒具和用品易损、易碎性较强，费用消耗不易控制。

24.请简述西餐上菜的基本要求。

答：餐厅服务人员在提供西餐上菜服务过程中，总体顺序是先服务女主宾后服务男主宾，然后再服务主人与一般来宾。餐厅服务人员应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务。服务时，餐厅服务人员应当站在客人的左侧。西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原则，酒水饮料要从客人的右侧上。法式宴会的菜肴都是用餐车送上，由服务人员上菜，除面包、黄油、色拉等必须放在客人左边的盘子外，其他菜肴一律从右侧用右手送上。

四、论述题（共20分） 25.大型、中型、小型酒店餐饮部组织机构模式有何异同？ 答：餐饮部是酒店组织结构的重要组成部分，餐饮部管辖范围广，员工人数较多，营业点比较分散。要搞好餐饮部的管理工作，必须建立科学、合理、有效的组织机构，并进行科学分工，使所属各部门、各岗位各司其职，保证餐饮经营正常运转。

(1)小型酒店模式 这种酒店餐饮部的餐厅数量较少，类型单一，大多只经营中餐。一些经济型酒店甚至只提供简单早餐，不提供正餐服务。其餐饮部的组织机构应比较简单，分工也不宜过细，其特色是组织机构扁平，决策权在一人手里，且做决策时，大多以口相传，较不正式；
但是面对餐饮这种顾客需求变化多的行业，扁平化的组织却十分有利，原因是决策者能够立即获得主要资讯，迅速回应和解决问题。

(2)中型酒店模式 中型酒店一般有300—500间客房，在我国中型酒店所占比例最大，餐饮部一般按经理、主管、领班、员工管理层次形成管理体系”分工较为细致。

(3)大型酒店专业化模式 这类酒店规模庞大，餐饮部的餐厅类型众多，数量少则5～8个，多的可达十几个，中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全。厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致，组织机构的专业化程度高。大型酒店在餐饮管理具体组织形式上又有两种模式：
一种与中型酒店餐饮部类似，每个餐厅都设有与之配套的厨房，每个厨房分别负责每个餐厅的原材料加工。因其规模较大，大多增设了餐饮总监. 另一种是厨房执行专业化管理。全餐饮部设立中心厨房，每个餐厅设立卫星厨房，中心厨房按照菜单设计，统一为各卫星厨房加工食品原材料，按量装袋，供各卫星厨房使用，各卫星厨房则主要负责将中心厨房提供的半成品菜点进行现场加工烹制即可。