/郭兆意

我是一个计划性很强的人，从学生时代起，就开始规划自己的职业方向了。

2013年，我考进中国人民大学，专业是历史学，同时修读了法学。考虑到历史学不好就业，法学需要性格很理性，这都不是我未来想从事的职业，2017年，我进入纽约大学读研，学的是整合营销，还先后去了某知名公募基金和艺术地产公司实习，目的都是为了探索未来的职业方向。然而，每天挤地铁上下班、在办公室坐班的生活，对我来说还是太枯燥了。

2018年秋天，我在洛克菲勒中心主持一场人大校友活动，活动结束后，一位师兄找到我，问我愿不愿意一起在纽约创业，开一家中餐厅。我问为什么，他说我“性格开朗、交友甚广，是个能张罗事的人，适合开餐厅”。我当时打了一个激灵。对啊，我可以开餐厅啊！

在我内心深处，一直有一个餐饮情结。喜欢美食自不必说，还对餐厅有一些浪漫的憧憬。我曾经看过一部纪录片《中国餐馆》，拍摄了日本北海道的一家中国饺子馆，那家店开了十几年，老板和食客产生了深厚的情谊。每天晚上，老顾客到早了，就自己拿钥匙开门，先小酌几杯，天南海北地神侃，等着老板来上班。自由自在，广交朋友，这让我对开餐厅产生了最初的向往。

认真考虑后，我拒绝了师兄的邀请，因为我的家在北京，我想回国发展。即便那时候我就知道，回国开中餐厅比在纽约难多了，毕竟竞争更激烈。

说干就干，我立马联系了发小郝小胖，跟他聊了我的想法。没想到郝小胖比我还积极，刚放下电话，就报名参加了新东方烹饪学校的培训班。小胖毕业于北京一所211大学，我常开玩笑说，他可能是专职厨师里学历最高的。等我2019年秋天回到北京，他已经会做几十道川菜了。

回国当天，我坐在飞机上，心情复杂，心想落地以后我就不再是学生了，而是一个即将踏入社会的创业者。创业，对我来说如同老虎啃天，无从下口。可我依然充满信心，自认为对餐饮行业并不缺乏了解，况且这个行业需要有见识的年轻人。抱着这样喜忧参半的心情，我一脚踏进了创业。

越是漫无边际的事情，越是需要一步步具体地推进。我和小胖制定了计划，先从探访行业前辈开始，不仅通过家里人引荐，也自己报名参访团，先后走访了北京各大著名连锁餐饮店，包括眉州东坡、丰茂烤串、巴依老爷等。

随后，我们又跑遍了北京各大商圈和商场，去研究业态，比如餐厅主要做些什么菜品，到了饭点哪些餐厅人多、哪些餐厅人少，不同餐厅的门头是如何设计的。那段时间，我们每天都至少要走两万多步。

最后我们扩大范围，两人自驾去全国各地考察，从知名的大城市，如上海、杭州、济南，到不知名的小地方，如山西长治、河北邢台，三个月里跑了十来个城市。回来后的整个冬天，我们都猫在家里研发菜品，家里的灶从早烧到晚，吊各种高汤、炒各种浇头，光买食材就花了一两万。

一切准备就绪，我和小胖准备大干一场，计划翻年开春就盘好店面、招兵买马，开始创业征途。然而，就在那个冬天，街上的行人突然都戴上了口罩。疫情爆发了，餐饮业开始遇到一些问题。

疫情为我们送来了方店长。他是我初中同学，毕业于清华大学，之前在一家做冷链的科技公司工作，担任老板助理。疫情一来，公司生产停工了，他断了收入。有一天，他找我吃夜宵，问我创业还需不需要人。我说，是别人就不需要了，是你就需要。我们多年的朋友，我相信他。

疫情一来，我们只能在家里蹲着，很是消沉了一段时间。我借着开发鸡尾酒的名义经常喝醉，郝小胖打着开发菜品的名号“公款”吃喝。直到夏天来临，我意识到，不能再这样等下去了。青春和时间，是最不敢浪费的成本。我抖擞起精神，做了一番部署安排。

所谓部署安排，就是学艺。我先让郝小胖去了一家有名的酱肉店拜师，向京城有名的大师学习制作酱肉。接着又安排方店长去了一家日料快餐连锁店，学习前厅后厨的管理经验。

这些工作对我们来说，其实没那么好找。简历一递过去，别人看学历不低，就觉得你不会长留。我们索性坦诚相待，明白告诉对方，未来要去创业，来这儿是为了学习。同时，还要展现对美食的执念，郝小胖就是靠这招打动了他师父。

至于我嘛，去了餐饮行里最累的公司——海底捞火锅。海底捞的“海式服务”可谓人尽皆知，但更具参考价值的，是它的店铺选址、出餐流程、人员管理乃至品牌营销。我应聘了店经理助理，打算把海底捞的经验全方位吃透。

结果，一进去我就傻眼了，所谓助理，可不是拿个小本本，跟在店长身后那么简单，我得从清理厕所开始做起！

海底捞严格要求要一直保持清洁，不是定时打扫，而是随时打扫，搞得做保洁跟做保安一样紧张。别的都好说，最怕有客人喝多了呕吐。用餐高峰期，我得盯紧了哪桌客人在喝酒，哪条好汉要喝大了，一见他摇摇晃晃走进厕所，我就赶紧去旁边候着，等他吐完，立刻开始清理，一站就是一天。

刚开始的两周，我晚上回到宿舍，腿疼得都睡不着觉。

为了逼自己住宿，我特地选了一家离家最远的店铺，和同事们一起睡通铺。我想只有这样，才能真正融入这个群体，从细节上去吸收大企业经营的精髓。

生理上的疲惫还不算什么，最让人难以忘怀的，是心灵上的冲击。一些素质不高的客人，抱着占便宜、使唤人的心态来吃饭，一坐下就对服务吹毛求疵。我轮岗做服务员时，类似的事情见了不少。有些客人还会人身攻击，嘲讽服务员是外地来打工的，没读过书。当然，没人想到眼前低声下气给他们端盘子的小白胖子是个海归硕士。

冬去春来，我渐渐适应了海底捞的生活，在宿舍里闻着臭脚也能一觉睡到天明。方店长却坐不住了，他告诉我，再不收网，他就要被派去日本做大区经理了！那段时间，他干得极其出色，三个月就晋升为北京地区小区经理，如今公司还要再次提拔他。

我再看看郝小胖，他在酱肉店里已经吃胖了20斤。于是当下拍板，三人立即辞职！就这样，兄弟几人再次齐聚一堂，六目相对时，都不再是当年的“吴下阿蒙”了。

我在海底捞的苦没有白吃，正是在这里，我萌生了许多开餐厅的具体思路。在海底捞，我见过许多夜里独自一人吃饭的年轻人。当时想，如果为这群人创造一个单独用餐、无人打扰的环境，一定会大受欢迎。原本我就想做面向年轻人的餐厅，这下彻底敲定了业态：“一人食”友好。

开店提上具体日程，首先要解决资金问题。我和小胖向家人张口，一人凑了一半资金。早在我筹备的半年间，曾经给我妈看过两次方案，请她提意见，每次都被否决了，她也不说具体原因，只说我“干不了这事”，还劝我找份稳定的工作。等我去完海底捞回来，她态度就不一样了，我这才明白，她之前是不相信我能吃苦，不相信我下定了决心。

菜肴方面，我和伙伴们商量好了做面食，还有什么比一碗热气腾腾的面更能带给人温暖呢？由于做的是快餐，又期待能做成连锁品牌，菜品制作的标准化就成了关键。我一直认为，谁能解决中餐味道标准化的问题，谁就能引领行业潮流。面条在制作标准化上具有很大优势，从浇头、汤头的炒制和炖煮，到面条的配比、煮制时间，都能精确到一毫一克、一分一秒。

考虑到新店开业，我们只制定了一份简单的菜单，总共七款汤面加拌面，想等站稳了脚跟再扩大生产。每道面都尽量吸收各地特色，比如：牛脊髓麻婆豆腐面、担担乌冬面、麻辣小龙虾拌面、山海八珍面等。除此之外，还有一些中式小碟凉菜、日式炸货小吃以及西式甜点饮料，走“融合菜系”的风格。

定好菜单，接下来就是找店铺了。我们运气很好，在建国门友谊商店找到一家铺面，位置不错，价钱也很合适。店铺空间方正，很少柱子，基本算是毛坯房，这样很方便进行改造。

装修期间，我每天骑车50分钟去店里盯现场，装修队都说没见过这么勤奋的甲方。

餐馆装修完成的那晚，我站在门口，抬头仰望天空，内心澎湃。宽阔的长安街上车水马龙，对面的英皇大厦霓虹璀璨，旁边一座崭新的外交公寓也即将落成。我雀跃地想，说不定未来的顾客就是刚刚与我擦肩而过的人。

刚开业的前两个月，店里生意出人意料地好。营业第三天，客人就开始排队了，中午几乎天天爆单。全店十个员工都忙得连轴转，最发愁的问题就是人手不够。春节期间，我们趁势推出了古法酱肉礼盒，抢购那叫一个火爆，每天全体加班到夜里两三点才能保证供应。

那段时间，店里每天营收能到七千至一万，人工成本每月人均七千，基本实现了开支平衡。要知道，餐厅一般都要养半年才能打平，但我们两个月就实现了。

我一度以为，生意已经做成了。

但接下来的半年，事情的发展越来越脱离我的设想。我时常反思为什么，归根结底，还是把创业想得太简单了。

虽然我一直对外表现谨慎，告诫团队要戒骄戒躁，但在潜意识里，我坚信高学历做餐饮就是降维打击，何况我们还这么能吃苦，什么事情做不成？殊不知，傲慢的偏见正一步步把我领进陷阱。

我们店主打“一人食”，但很多客人进门就问有没有圆桌，一问没有，扭头就走。独立的用餐空间、边界感清晰的场合，在中国的主流人群中并没有那么受欢迎，大多数人还是更喜欢热闹的氛围。如今回头看，选址也存在不小问题。如果这店开在年轻人云集的三里屯，那还有希望，偏偏这附近以中年人居多。何况开在写字楼区域，一到晚上和周末生意就不好。

以前，我特别执拗于告诉别人，我这儿不是面馆，而是面吧，也就是国外流行的Noodle Bar，中午也能边吃面边喝酒。但解释来解释去也没人懂，甚至没人关心。来这儿的客人，以上班族居多，午饭后都赶着回去上班，没人会点酒。

我这时候才感受到什么叫圈层偏差——以为自己喜欢的事物，自然会引领潮流，但往往因此脱离了大众市场还浑然不知。

营业期间，光是试错避坑的学费，就交了不少。一开始，为了追求所谓的质感和格调，我在装修上很强调艺术感。为此，我特地从一位有名的画家那儿，请来了一幅泼墨山水画，扫描以后装饰成卡布灯箱，路过的人不用进门就能看见。包括整个门头设计，也尽量保持神秘感。最后装修完，有说像会所的，有说像电影院的，还有人说像博物馆。

我满心以为，餐厅看起来不像餐厅，就最牛，让人猜不透，才能吸引人进来，但是市场给我上了扎实的一课。越来越多的人告诉我，这画一看就令人生畏，怕进门后只能消费得起一杯水，干脆止步于门前。这可真是太冤了，我们可是整条街上客单价最低的餐饮店。没办法，我只好撤下了高冷的山水画，换上了通俗的卡通画，效果立竿见影。

做餐饮堪称是无数琐碎事务的组合，我每天都在跟小事较劲，比如一双简单的筷子。最开始，店里用的是竹筷，但竹筷有个大问题，一高温消毒就会变形。后来换成了钢筷，钢筷倒是能进消毒柜了，但是一夹面就打滑，很容易把面汤溅身上。最后我们想了一办法，定制了密胺筷子，外表像竹筷，材质是密胺，就是一种仿生树脂，这回终于成了，成本却高了30%-50%，之前的竹筷和竹勺也全部报废。

事实证明，很多事别人没有去做，不是因为他们没有想到，而是因为这事就不适合这么做。创业之路，远比我们想象的更复杂。

即便一直在跌跌撞撞地摸索，我们的餐厅，依然在平稳运转。直到疫情轮番来袭，彻底将我们打趴在地。

自春节后，北京疫情反反复复，今天居家办公，明天集中隔离，公共交通也几度停运，餐厅生意眼看着一天不如一天。整个5月，北京全市暂停堂食。周边写字楼的上班族都居家了，我们自然没了生意，每天一睁眼，餐厅就亏损五六千元。

6月初，北京疫情得到控制，终于恢复堂食，我们又鼓足了干劲。但没想到，餐厅生意并没有迎来反弹，颓势一发不可收拾。人们外出用餐的习惯，仿佛突然被掐断了，因为害怕被隔离，大家都不愿意轻易出门吃饭了。

跌落谷底，总要想办法自救。我们上线了外卖，开始摆摊，着手开发一些预制包装产品，自媒体平台“小宝酒馆”也推出上线，以此来应对堂食的萧条，但这些措施并未扭转流水下滑的态势。为了自我鼓励，每天午休时，我们都会在电视上放一些名人创业的故事，集体观看学习。但我们还能坚持多久呢？如今的局面，是短暂寒冬的末尾，还是冰河世纪的开头？说实话，我心里真没底。

人要倒起霉来，厄运就接踵而至。生意最困难的时候，我的好几位至亲长辈相继去世，一个月里，我频繁往殡仪馆跑。一位我非常亲近的小学老师突然过世，对我打击巨大，那天差点倒在火葬场，有十几秒钟失去了意识。也是在经历了这一系列悲痛以后，我突然想开了，人生无常，何不放开手脚去干、大胆地活。

我和伙伴们约定，若是到了9月，店里生意还没有起色，就另谋生路，但团队不散。说来矛盾，虽然我从没想过第一次创业就能成功，但是同样，我也没做过第一次创业就会失败的心理准备。

想起有一次，我一个人在海边游泳，不知不觉天就黑了，还突然下了一场大雨。黑暗中我根本不知道自己在哪，也不知道岸在哪，只知道要拼命朝岸边游去。一路上都不敢喊救命，怕一喊就情绪崩溃。

我还年轻，最不缺的就是激情。我相信，天黑之后总会天亮。就像我七年前在撒哈拉沙漠看到的奇异景色，在一个叫黑白沙漠的地方，黑夜被刺骨的寒冷笼罩，仅仅三十秒后，阳光瞬间洒满大地，光明重新降临。

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