中式面点师教学计划

　一、专业（工种）概述

　名称及含义：中式面点师（初级）

　招生对象：临沂市符合享受就业专项资金职业培训补贴条件的四类人员，农村转移劳动力、城镇失业人员、退伍军人、未能继续升学的初高中毕业生。

　学制：短期培训。

　 二、培训目标：

　 掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种点心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。

　三、培训教材：《中式面点师》第二版

　初级。

　四、培训期限及课时安排：

　培训期限30天。

　总课时：210课时 

　机动课时：10课时

　基础理论课：30课时 

　技能操作课：180课时

　课程教学内容及要求：

　第1章：消防安全知识、职业道德知识

　教学要求：了解并掌握相应的消防安全知识，

　第2章：就业创业政策的了解与掌握

　教学要求：了解就业创业政策的内容以及相关的政策规定。

　第3章：面点基本概论

　教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。

　教学内容：

　1.1中国面点发展简史及其趋势

　 （一）面点概述

　 （二）中式面点的地位和作用

　1.2面点的分类

　 （一）面点的分类方法

　 （二）面点的分类标准

　1.3关于面点方面的礼仪着装卫生知识

　第4章 面点工艺基础知识

　教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。

　教学内容：

　2.1面团的作用和分类

　（一）水调面团的特性和形成原理

　（二）膨松面团的特性和形成原理

　（三）油酥面团的特性和形成原理

　2.2其他面团的作用和分类

　第5章 水调面团

　教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。

　教学内容：

　3.1麦粉类水调面团

　 （一）水调面团的特性及形成原理

　（二）水调面团调制工艺

　 3.2水调面团的制作

　（一）和面手法

　（二）揉面

　（三）掺水和水温

　 3.3面点制作的工艺流程

　 （一）和面

　 （二）揉面

　 （三）搓条

　 （四）下剂

　 （五）制皮

　 （六）成型

　第6章 膨松面团

　教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。

　教学内容：

　4.1膨松面团的原理

　 （一）膨松面团的结构形成

　 （二）膨松面团的气体生成原理

　 （三）膨松面团的配料

　4.2膨松面团的品种

　（一）酵母膨松原理

　（二）发酵面团调制工艺

　4.3麦粉类化学膨松面团

　（一）化学膨松原理

　（二）化学膨松面团调制工艺

　4.4麦粉类物理膨松面团

　（一）物理膨松原理

　（二）物理膨松面团调制工艺

　第7章 油酥面团

　 教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法

　 教学内容：

　 5.1油酥面团特性及形成原理

　 5.2油酥面团调制工艺

　第8章 馅心制作工艺

　教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。

　教学内容：

　6.1馅心的分类、作用及制作要求

　（一）馅心的分类

　 （二）馅心的作用

　（三）馅心制作要求

　6.2咸馅制作工艺

　（一）生咸味馅

　（二）熟咸味馅

　6.3甜馅制作工艺

　 （一）泥蓉馅

　（二）果仁蜜饯馅

　（三）糖馅

　第9章 成型工艺

　教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成形前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。

　教学内容：

　7.1成形前的基础操作技法

　（一）搓条、下剂、制皮和上馅

　（二）基础成型技法

　7.2模具、工具成型技法

　7.3面点装饰成型

　（一）镶嵌

　（二）裱花

　7.4面点艺术成型

　（一）面点的立塑法

　（二）平绘法

　第10章 熟制工艺

　教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。

　教学内容：

　8.1熟制的作用与导热方法

　 （一）熟制的作用

　 （二）熟制导热方法

　8.2蒸、煮

　 （一）蒸制基本原理与工艺技术

　 （二）煮制基本原理与工艺技术

　8.3烤、烙

　 （一）烤制基本原理与工艺技术

　 （二）烙制基本原理与工艺技术

　8.4炸、煎

　 （一）炸制基本原理与工艺技术

　 （二）煎制基本原理与工艺技术

　五、教学安排

　序号

　教学内容

　课时安排

　授课方式

　1

　消防安全知识、职业道德知识

　5

　理论知识

　2

　就业创业政策的了解与掌握

　5

　理论知识

　3

　概述、食品营养学的知识 、食品卫生基础知识、操作间的整理及个人着装、常用设备使用

　20

　理论授课

　4

　面点工艺基础知识

　20

　实际操作

　5

　水调面团制作工艺

　30

　理论授课

　6

　膨松面团制作工艺

　30

　实际操作

　7

　油酥面团制作工艺

　30

　实际操作

　8

　馅心制作工艺

　30

　实际操作

　9

　成型工艺

　30

　实际操作

　10

　熟制工艺

　30

　实际操作

　11

　合计

　210课时

　六、 考核方式：市区职业技能鉴定中心统一考核。

　临沂高新区现代职业培训学校

　2018年5月7日