2021国家开放大学电大专科《食品营养与安全》期末试题及答案（试卷号：4985） 盗传必究 一、单项选择题（每小题3分，共30分）

　 1．有关我国的营养状况，下列说法正确的是(

　)。

　A．我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态

　 B．我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应

　 C．我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量

　 D．我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题已经相当

　严重 2．绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是(

　)。

　A．胡萝卜素

　B．维生素B2 C．维生素A

　D．维生素K 3．按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量(

　)。

　A.和25岁一样，800mg/日

　B．比25岁时低，600mg/日 C．比25岁时高，达到1000mg/日

　D．以上说法都不对 4．高血压患者除限盐外，还应增加(

　)。

　A.蛋白质摄入量

　B．主食摄入量 C．钙、镁、钾元素的摄入量

　D．以上均不正确 5．婴儿在4～6个月之后，最急需补充的营养素是(

　)。

　A.铁

　B．钙 C．维生素A

　D．锌 6．产褥期过去之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是(

　)。

　A．铁

　B．锌 C．钙

　D．镁 7．有关动物的瘦肉，下列说法正确的是(

　)。

　A．瘦肉中含有不少碳水化合物

　B．瘦肉富含维生素D C．瘦肉是B族维生素的好来源

　D．瘦肉是钙的好来源 8．在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是(

　)。

　A．维生素C

　B．维生素Bz C．铁

　D．胡萝卜素 9．下列食品污染物属于来源于环境污染的不安全因素的是(

　)。

　A．苯并芘

　B．二嗯英 C．苏丹红

　D．氯丙醇 10.通过被污染的食物来传播的病毒是(

　)。

　A．乙肝病毒

　B．狂犬病毒 C．感冒病毒

　D．引起疯牛病的朊病毒 二、选择填空题（每小题3分，共30分）

　 （“一个监管环节由一个部门监管”

　赖氨酸

　碘

　抗氧化剂

　花生油

　维生素D脚气病

　弧菌属

　自身感染

　生物性危害）

　 11．在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为赖氨酸。

　12.地方性甲状腺肿与缺乏微量元素碘有关。

　13.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

　14.成人缺乏维生素Bi可能造成脚气病。

　15.影响食品安全的有害因素分为物理性危害、生物性危害和化学性危害。

　16.近海岸的海鲜容易受到弧菌属细菌的污染，进食后可出现由这种细菌导致的食物中毒。

　17.囊虫病是一种重要的寄生虫病，它的主要感染方式是自身感染

　 18. 抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。

　19.按照我国《食品卫生法》，食品安全具体监管实行“一个监管环节由一个部门监管”的监管原则。

　20.黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是花生油等。

　三、简答题（每小题10分，共40分）

　 21．简述人体能量支出的三个主要方面。

　答：人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量，以及进食所消耗的能量。

　(1)基础代谢（2分）

　 基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。（2分）

　 (2)体力活动（2分）

　 人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗 能量。（1分）

　 (3)食物的热效应（2分）

　 摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效应。（1分）

　 22.简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处？

　 答：超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症，以及妊娠过程中的各种危险状况。（6分，每1个病计2分）

　 降低体重可以显著改善糖耐量，提高胰岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。（4分， 每1种好处计2分）

　 23．哪些情况下适合进行食物营养强化？

　 答：食品营养强化主要有以下六种情况：

　(1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品中添加赖氨酸，可以大大提高其中蛋白质的生物效价。

　(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素C常常受到破坏。如果在水果制品中添加维生素C，可使加工食品的营养价值得到部分恢复。

　(3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减肥食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。

　(4)为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。

　(5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸收率很低，但是如果在食品中加入适量的维生素C，就可以显著提高吸收率。

　(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素C、维生素A、胡萝 卜素、维生素E、钙和硒等。

　24.细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？

　 答：(1)防止细菌污染食物；(4分)

　 (2)控制食品中细菌的生长繁殖；(3分)

　 (3)食用前彻底杀灭食品中的细菌。（3分）