2021国家开放大学电大专科《农产品质量管理》期末试题及答案（试卷号：2792） 盗传必究 一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1．当前的先进企业将优质产品定义为( )。

A．产品的优点 B．满足消费者基本需求 C．让消费者满意 D．超越消费者期望 2．食品安全危害可定义为( )。

A．食品中存在致病菌的危险 B．温度控制有误 C．玻璃污染的食品 D．可能对人造成的伤害 3．下列选项中不属于食品安全问题案例的是( )。

A．含“瘦肉精”猪肉 B．挂面中的尼龙线头 C．用工业蜡抛光的苹果 D．受致病菌污染的熟肉饼 4．污染物是指( )。

A．非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质 B．食品中任何危及食品安全性或适用性的生物性物质、化学试剂、外来异物等 C．故意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物 D．非有意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质 5. Codex CCP判断树是( )。

A. 确定某环节是否CCP的一系列问题B. 确认关键危害的方法 C. 说明关键限值的技术 D. 决定控制测量的方法 6. HACCP审核是指( ) 。

A. 检查整个生产过程的CCPs B. 为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C. 独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致 D. 如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 7.下图表明在一定时间内测定食品的加热温度,保证食品安全的最低加热温度是62“C,图中方框(1)处为( )。

A. 目标温度 B. 关键限值 C. 关键控制点 D. 危害 8.为有效保证终产品安全,农产品加工企业应具备的基本管理体系是( )。

A. HACCP B. GMP、ISO、H ACCP C. GMP、SSOP、HACCP D. ISO、SSOP、HACCP 9. 良好农业规范(GAP)的框架内容中不涉及的是( )。

A. 作物保护 B. 气候 C. 野生生物 D. 废弃物处理. 10.不属于统计过程控制常用的7种工具的是( )。

A. 饼形图 B. 柱形图 C. 散点图 D. 流程图 二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线） （氧气比例 氯 显著危害 物理危害 原料问题 良好操作规范 需氧腐败微生物 加工过程的单元操作 化学危害 HACCP体系） 11.果蔬加工工业中日常使用的消毒杀菌剂是氯 12．导致农产品产生缺陷主要有两方面原因，即原料问题和加工过程的单元操作 13-在农产品加工过程中，如果控制不当可能对消费者造成伤害的危害称为显著危害 14. 良好操作规范是为保证食品安全和质量而制定的贯穿于食品加工过程的一系列措施、方法和技术要求，它是一种包括4M管理要素的质量保证制度。

15.气调包装是指将易腐果蔬产品包装在气体组成不同于空气的包装中，以抑制需氧腐败微生物的活性，减少包装内部氧气比例和降解酶含量，减少水分损失，达到延长低度加工果蔬货架期的目的。

16.农产品安全危害可以分为三类，即生物危害、物理危害和化学危害 17. HACCP体系是基于认可的原理，以体系的方法进行食品安全管理，目的是识别食品供应链中任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制，以防止危害的发生。

三、简答题（每小题10分，共40分） 18.按照《农产品质量安全法》，解释概念农产品、农产品质量安全。

答：“农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。”（5分）“农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。”农产品质量安全的监督管理工作由“县级以上人民政府农业行政主管部门负责”。（5分） 19.举例说明什么是生产线内和生产线外质量管理。

答：生产线内质量管理是维持工序稳定状态，降低不良产品损失的有效管理，保证生产按既定的标准进行，从而使生产出的产品质量能达到生产标准的要求。保证生产出的产品符合标准。（4分）生产线外质量管理指食品产品开发、设计过程中的质量管理，是提高产品质量的关键。其主要任务：使产品标准随社会和生产的发展而变化，保证产品不断提供“用户需要的质量”。保证生产标准本身的先进性。（4分）任意举例说明。（2分） 20．简述食品安全标准的宗旨与内容。

答：制定食品安全标准的宗旨是：保障公众身体健康，做到科学合理、安全可靠。（4分） 食品安全标准包括的内容：(1)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量；
(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
(4)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
(5)食品生产经营过程的卫生要求；
(6)与食品安全有关的质量要求；
(7)食品检验方法与规程；
(8)其他需要制定为食品安全标准的内容。”（6分） 21．如何评价农产品的外观缺陷？ 答：(1)原料：农产品原料导致的产品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遗传变异、环境条件（温度、水、养分）导致原料变形、脱色等。（5分） (2)加工：加工过程的单元操作导致产品缺陷的原因有：灼伤或没有彻底去除的果皮、果核、果梗；
没有完全洗净而残留的土、小树枝和昆虫等；
有病理缺陷的组织；
以及加工过程中的金属异物。（5分）